平成20年度東京都調理師試験問題

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問 1 日本の料理様式に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
精進料理は、仏教伝来の奈良時代に広まった様式である。
本膳料理は、膳ひとつのみで饗応する様式である。
大饗料理は、貴族の宴会料理で酒と肴のみの様式である。
懐石料理は、茶の湯とのかかわりで生じた様式である。
問 2 七草粥に入れる春の七草として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
せり・なずな・ごぎょう・よもぎ・つくし・すずな・すずしろ
せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ
せり・なずな・しゅんぎく・はこべら・ほとけのざ・すずな・かぶ
かぶ・こまつな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ
問 3 食物禁忌に関する記述につい正しいものを一つ次の中から選びなさい。、
イスラム教は、牛肉とアルコール類の飲食を禁じている。
ユダヤ教は、乳製品と肉を一緒に食べることを禁じている。
儒教は、魚類を食べることを禁じている。
ヒンズー教は、豆類を食べることを禁じている。
問 4 日本の地域に発達したすしに関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
酒ずしは、仙台で発達した。
祭りずしは、鹿児島で発達した。
ふなずしは、奈良で発達した。
手こねずしは、三重で発達した。
問 5 調理師法に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
調理師の資格がなくとも、調理師を名乗ることができる。
調理師試験の受験資格には、実務経験は不要である。
調理師の調理技術の審査は、都道府県知事が実施している。
調理師業務従事者届は、2年ごとに提出する。
問 6 調理師免許に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
感染症に罹患した場合は、調理師免許が取り消される。
調理師免許証は、再交付できない。
調理師名簿の記載事項に変更が生じたら、30日以内に訂正申請を行う。
調理師免許の申請先は、本籍地の都道府県知事である。
問 7 食品の表示関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
期限表示には、賞味期限と消費期限がある。
だいずが、アレルゲンの義務表示品目である。
原材料名は、原材料に占める重量の割合が多いものから記載する。
虚偽または誇大な表示は、禁止されている。
問 8 健康増進法に関する規定について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
食生活指針の策定
国民健康・栄養調査の実施
特定給食施設に対する栄養管理指導
市町村による生活習慣相談等の実施
問 9 食品安全委員会に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
食品安全委員会は、食品衛生法に基づいて設置されている。
食品安全委員会は、食品安全基本法に基づいて設置されている。
食品安全委員会は、厚生労働省に設置されている。
食品安全委員会は、農林水産省に設置されている。
問 10 世界保健機関（ＷＨＯ）がヘルスプロモーションを提唱したものとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
世界保健機関保健大憲章
国連環境計画
アルマアタ宣言
オタワ憲章
問 11 戦後の日本における平均寿命の動向を説明したものとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい
戦後10年の伸びよりも最近10年の伸びが大きい。
最近の女性の平均寿命は、80歳を超えている。
女性と男性との差は縮まっている。
男性の平均寿命は、女性より長くなった。
問 12 感染症の三つの発生要因のうち、保菌者が該当するものとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
感染源
感染経路
感受性
感染力
問 13 疾病予防の三つの段階における一次予防の具体例として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
脳卒中患者の再発予防管理を行うこと。
健康者の運動教室を行うこと。
高血圧患者の早期発見健診を行うこと。
大腿骨頚部骨折患者のリハビリ教室を行うこと。
問 14 「健康日本21」で取り上げている九つの分野として、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
栄養・食生活
感染症
たばこ
アルコール
問 15 ヘリコバクター・ピロリ菌が発生要因とされているがんとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
胃がん
乳がん
大腸がん
肺がん
問 16 最近の国民1人あたり一般廃棄物排出量として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
約５００ｇ
約１．０００ｇ
約２．０００ｇ
約３．０００ｇ
問 17 1997年に開催された地球温暖化防止京都会議で合意された内容として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
二酸化窒素の削減
オゾンホール研究の推進
二酸化炭素等温室効果ガスの排出水準の削減
ダイオキシン環境基準の設定
問 18 労働者の労働と健康管理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
１週間の労働時間について基準を決めているのは、労働安全衛生法である。
事業者は、労働者の退職時に一般健康診断を行う義務がある。
事業者は、作業環境管理を行う義務がある。
職場の受動喫煙の防止について規定しているのは、労働基準法である。
問 19 人体を構成する成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
水分は、体重に占める割合が最も大きい。
糖質は、体重に占める割合が最も大きい。
無機質（ミネラル）は、体重の20〜30％存在する。
脂質は、体重の50〜55％存在する。
問 20 脂質とその役割に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
中性脂肪は、生体膜の構成成分である。
リン脂質は、歯の構成成分である。
コレステロールは、生体膜の構成成分である。
脂肪酸は、骨の構成成分である。
問 21 コラーゲンの生成に必要なビタミンとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
ビタミンＢ１
ビタミンＢ12
ビタミンＣ
ビタミンＤ
問 22 栄養素の消化に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
膵液は、三大栄養素の消化酵素を含んでいる。
でん粉は、管腔内消化で主にぶどう糖を生じる。
たんぱく質は、膜消化で主にペプチドを生じる。
脂肪は、管腔内消化と膜消化で分解される。
問 23 高齢期の食生活に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
咀しゃく力が低下する。
塩味に対する味覚の感度が上昇する。
脱水症状を起こしやすい。
嚥下障害や誤飲を起こしやすい。
問 24 糖尿病に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
糖尿病は、インスリンの過剰で起こる。
糖尿病の多くは、１型糖尿病である。
糖尿病の主な合併症は、肝臓がんである。
２型糖尿病は、発症に生活習慣が関わる。
問 25 非ヘム鉄の吸収を促進する食品成分として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
ビタミンＤ
動物性たんぱく質
タンニン
フィチン酸
問 26 必須脂肪酸として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
パルミチン酸
オレイン酸
リノール酸
ステアリン酸
問 27 文部省、厚生省、農林水産省の三省が共同で策定した食生活指針（2000年策定）の大項目に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。
ごはんなどの穀類を控えめに。
食文化や地域の産物を活かし、ときには新しい料理も。
調理や保存を上手にして無駄や廃棄を少なく。
問 28 食品の色素成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
カロテノイドは、植物性食品に含まれる緑色の色素である。
クロロフィルは、動植物に広く分布する赤色系色素である。
アントシアニンは、ブドウ、イチゴ、ナスに含まれる色素である。
エビやカニをゆでた時の赤色は、ヘム色素によるものである。
問 29 米に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
日本型の米（ジャポニカ）の特徴は、米粒が細長く、米飯は粘りが少ないことである。
精白米の搗精の程度（歩留まり）は、約９０％程度である。
うるち米のでん粉組成は、アミロースが最も多い。
米のたんぱく質の栄養価は、小麦のたんぱく質の栄養価よりも低い。
問 30 野菜類に含まれる特徴的成分の記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
ほうれんそうに含まれる栄養素吸収阻害成分は、シュウ酸である。
ながねぎに含まれる香気成分は、チロシンである。
トマトに含まれる色素成分は、硫化アリルである。
たけのこに含まれる呈味成分、リコペン（リコピン）である。
問 31 魚類の脂質に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
魚類には、不飽和脂肪酸が含まれていない。
白身魚には、赤身魚より脂質が多く含まれている。
養殖魚には、天然魚より脂質が多く含まれている。
同じ魚では、背肉は腹肉より脂質が多く含まれている。
問 32 牛乳に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
たんぱく質の主成分は、乳清たんぱく質である。
脂質の大部分は、脂肪球として存在している。
炭水化物の主成分は、ガラクトースである。
カルシウムの吸収率は、小魚類と同程度である。
問 33 うま味成分を多く含有する食品の記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
かつお節のうま味成分は、イノシン酸である。
しいたけのうま味成分は、グアニル酸である。
こんぶのうま味成分は、グルタミン酸である。
貝類のうま味成分は、グルコン酸である。
問 34 最近の発育に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
通性嫌気性菌は、酸素があってもなくても増殖できる。
腸炎ビブリオは、２〜３％程度の塩分濃度でよく増殖する。
ボツリヌス菌は、酸素によって発育が停止する。
缶詰、真空パックなどは、好気性菌が発育しやすい。
問 35 カンピロバクター食中毒に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
潜伏期間は、ほかの食中毒より短く30分程度である。
主な原因食品は、魚介類である。
中毒症状は、少量の菌を経口摂取しただけでも発現する。
主な症状は、頭痛、めまいである。
問 36 腸管出血性大腸菌食中毒に関する記述で、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
ヒトからヒトへ経口感染する危険性が高い。
四類感染症に指定されている。
乳幼児や高齢者などでは死に至ることもある。
わずか１０から１００個程度の微量の菌量で感染する。
問 37 寄生虫に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
無鉤条虫は、鮭などの海産魚類が終宿主である。
有鉤条虫は、豚肉の生食で感染する。
旋毛中は、サワガニの生食で感染する。
アニサキス症は、牛肉での感染事例が多い。
問 38 植物の有毒成分に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
トリカブトの有毒成分は、ソラニンである。
チョウセンアサガオの有毒成分は、プラスタグランジンＥ2である。
ウメの有毒成分は、アミグダリンである。
ジギタリスの有毒成分は、アコニチンである。
問 39 食品添加物の主要用途に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
次亜塩素酸ナトリウムは、甘味料として使用される。
アスコルビン酸は、発色剤として使用される。
サッカリンナトリウムは、防ばい剤として使用される。
ソルビン酸は、保存料として使用される。
問 40 遺伝子組み換え食品に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
米は、遺伝子組み換え食品の表示対象品目である。
だいずは、遺伝子組み換え食品の表示対象品目である。
トウモロコシは、遺伝子組み換え食品の表示対象品目でない。
ジャガイモは、遺伝子組み換え食品の表示対象品目でない。
問 41 ダイオキシン類に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
成分は、極めて分解されにくい。
毒性は、同族体及び異性体によって大きく異なる。
人体への取り込み量の多くは、根菜類に由来している。
環境中には、ゴミの焼却過程においても生成される。
問 42 消毒に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
次亜塩素酸ナトリウムは、有機物が付着していても殺菌効果は変わらない。
紫外線殺菌は、食品の深部にまで殺菌効果がある。
逆性石鹸は、洗浄力が強い。
アルコールは、細胞芽胞に対して効果がない。
問 43 調理従事者の健康管理に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
下痢している者は、直接食品を取り扱う業務に携わらない。
手指に傷がある者は、直接食品を取り扱う業務に携わらない。
健康な者は、定期的な検便を行わなくてもよい。
体調の悪い者は、医師の診断を受け完全に治ってから調理作業に従事する。
問 44 殺菌の方法に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
レトルト食品は、大気圧以上に加圧して、６０℃前後で加熱殺菌する方法である。
牛乳の高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）は、たんぱく質やカルシウムの多くが変性する。
牛乳の低温殺菌法（ＬＴＬＴ）は、４０℃〜４５℃で３０分以上加熱する殺菌法である。
牛乳の超高温殺菌法（ＵＨＴ）は、１２０℃〜１３０℃で２〜３秒間の加熱処理を行う殺菌法である。
問 45 ＢＳＥ（牛海綿状脳症）に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
ＢＳＥの病原体は、ウィルスである。
ＢＳＥ感染牛を食べた者は、がんになると言われている。
世界のＢＳＥの発生は、アメリカに大半が集中している。
牛の脊髄は、食肉からの排除が義務付けられている。
問 46 呈味物質に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
甘味を呈する物質は、糖類だけである。
酸味を呈する物質は、水素イオンである。
塩味を呈する物質は、塩化ナトリウムだけである。
うま味を呈する調味料には、アルカロイドが配合されている。
問 47 食酢の作用に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
ポーチドエッグでは、たんぱく質の熱凝固を抑制する。
赤じそでは、フラボノイドに作用して赤色が鮮やかになる。
カリフラワーのゆで物では、カロテノイド色素に作用して色を悪くする。
だいこんおろしでは、辛味をやわらげる。
問 48 寒天に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
寒天濃度が０．１％になると、ゲル化が始まる。
寒天を５０℃に加熱すると、完全に溶解液となる。
寒天の溶解液に果汁を加えて加熱すると、ゲル化が阻害される。
寒天の溶解液に砂糖を加えて加熱すると、ゲル化が阻害される。
問 49 揚げ物に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
揚げ油は、水に比べて比熱が大きい。
栄養素の損失は、煮物に比べて大きい。
揚げた食品は、表面と内部温度の温度差が大きい。
材料の添加量は、揚げ温度に影響をしない。
問 50 食塩の作用に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
切ったリンゴを食塩水に浸すと、酵素作用が押さえられて褐変を防ぐ。
生野菜に食塩を振りかけると、細胞内の水分が増加する。
魚肉に食塩を振りかけると、表面の魚臭成分を閉じこめる。
小麦粉生地に食塩を加えて捏ねると、グルテンの活性化を阻害する。
問 51 野菜の色素に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
ほうれんそうの緑色は、真水でゆでると、長時間加熱しても鮮やかに残る。
グリンピースなどに含まれるフラボノイド色素は、重曹などのアルカリ性溶液で加熱すると鮮やかな緑色になる。
野菜類に含まれるカロテノイド色素は、熱に不安定である。
にんじんに含まれるカロテンは、脂溶性である。
問 52 炊飯に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
炊飯は、洗った米に適量の水を加えて加熱し、煮る、蒸す、焼くの操作が継続して行われる操作である。
飯のおいしさは、米の品質と水加減のみで決まる。
洗米は、時間をかけてゆっくりと洗う。
炊きあがりの飯の水分量は、約９０％となる。
問 53 鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
卵白と卵黄の熱凝固温度は、同じである。
卵液は、だしや調味液で希釈できる。
卵白は、レシチンを含んでいる。
濃厚卵白は、水様卵白より泡立ちやすい。
問 54 豆類に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
だいずの吸水時間は、米に比べて短い。
だいずを吸水させるとき、食塩水（１％前後）に浸漬するとやわらかくなりやすい。
だいずのたんぱく質は、いんげんまめに比べて少ない。
煮豆の消化率は、約９０％である。
問 55 炒め物に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
油脂を使用し高温で加熱するため、栄養成分の損失が煮物より多い。
食品の表面に油脂の膜ができるため、調味料が浸透しやすい。
高温短時間で加熱を行うため、形や大きさをそろえて切る。
炒めるときの油の量は、食品重量の１％以下のほうがよい。
問 56 煮物に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
煮物は、煮汁に食品を浸して加熱する操作である。
煮物の特徴は、一度に煮ることができる量が少ないことである。
煮物の特徴は、水溶性ビタミン類やミネラルの損失が少ないことである。
調味料の浸透の早さは、どの食品でも同じである。
問 57 油脂の特性に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
エマルジョン性とは、サクサクとした食感が得られる性質をいう。
ショートニング性とは、攪拌により空気を抱き込む性質をいう。
クリーミング性とは、水と乳化剤を加えて攪拌すると白濁して混ざる性質をいう。
可塑性とは、外力によって自由に形が変わる性質をいう。
問 58 でん粉に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
でん粉を十分に糊化させるには、吸水膨潤させる必要がある。
αーでん粉は、βーでん粉に比べ消化性が悪い。
とろみあんを作るには、汁の温度が３０℃以下になってから水溶きでん粉を加えるのがよい。
αーでん粉は、生のでん粉のことである。
問 59 野菜の物理性に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
きゅうりの和え物は、味をしみ込みやすくするため塩もみや塩水に漬ける。
サラダドレッシングは、食べる約６０分前に野菜にかける。
生野菜を冷水に漬けると、しおれて歯触りが悪くなる。
れんこんを酢で煮ると、歯切れが悪くなる。
問 60 たんぱく質の変性を利用して作った食品に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
豆腐は、熱凝固を利用してつくる。
ヨーグルトは、酸変性によって凝固する。
カッテージチーズは、アルカリ変性による凝固である。
めん類は、塩による凝固を利用している。

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