平成１９年度第２回東京都調理師試験問題

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問 1 食に係る用語に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
フードマイレージとは、消費者に販売されている食物がどのように生産・流通されてきたかという生産履歴がわかるようにした制度。
食料自給率とは、すべての食品を国産と外国産に分けて国産の割合を容積で比較したものをいう。
地産地消とは、地域で生産された産物をその地域で消費することをいう。
トレーサビリティーとは、生産地と消費地が近いことが望ましいという考え方に基づき、食料の輸送距離に輸送量を乗じた数値のことをいう。
問 2 次のＡからＣのことがらを年代の古いものから新しいものに順に並べた場合、正しい組み合わせを次の中から選びなさい。
Ａあんパンの発売
Ｂ袋入りインスタントラーメンの発売
Ｃグルタミン酸ナトリウムを使用した調味料の発売
Ａ→Ｂ→Ｃ
Ａ→Ｃ→Ｂ
Ｃ→Ａ→Ｂ
Ｃ→Ｂ→Ａ
問 3 西洋料理様式に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
ディナーとは、芝居見物等の後に取る軽食のことである。
ビュッフェは、パーティー様式の一つである。
サパーとは、セルフサービスによる立食のことをいう。
カフェテリアには、コンチネンタルスタイルとアメリカンスタイルがある。
問 4 わが国での箸の使い方に関する記述で、、正しいものを次の中から選びなさい。
箸の先を少しずらすように持つのがよいとされている。
麺類を食べるときには、にぎり箸の持ち方がよい。
食事中に離れている器を箸で引き寄せる事を移し箸という。
食事中におかずを一度とりかけてもどし、他のものをとることを、まよい（まどい）箸という。
問 5 調理師法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
「管理調理師」についても規定されている。
国民の食生活の向上に資することを目的とする。
飲食店営業施設には、調理師を置かなければならない。
免許取消処分を受けた調理師は、７日以内に免許証を返納しなければならない。
問 6 調理師養成施設に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
調理師を養成する機関として都道府県知事の指定を受けた施設である。
調理師法における入学資格は、大学の入学資格を有する者と定められている。
調理師法では、修学期間を２年以上と定めている。
調理師養成施設において必要な知識及び技能を修得したした者は、調理師免許取得資格が得られる。
問 7 食品衛生の制度に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
食品衛生管理者は、食中毒の発生を防止するために、各施設ごと一人ずつ置かれる
食品衛生推進員は、食品衛生に関する監視指導の職務を行わせるために置かれる。
食品衛生監視員は、乳製品等の食品又は添加物の製造又は加工を衛生的に管理させるために置かれる。
食品衛生責任者は、営業者の指示に従い衛生管理にあたるため置かれる。
問 8 労働安全衛生規則における事業所に付随する食道又は炊事場に属する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
食堂と炊事場とは区別して設けること。
食堂の床面積は、食事の際の一人について、０．５平方メートル以上とすること。
食器、食品材料等の消毒の設備を設けること。
炊事場従業員専用の休憩室及び便所を設けること。
問 9 予防接種法による法定接種の対象疾病で、正しいものを次の中から選びなさい。
ジフテリア
赤痢
コレラ
パラチフス
問 10 ヘルスプロモーションに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
オタワ憲章で示された考え方である。
公共政策に関して健康という視点から見直そうとする考え方である。
健康な人は対象とならない。
住民参加が基本となる。
問 11 衛生害虫とそれらが媒介する疾患の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
ハエ・・・・・ペスト
ダニ・・・・・日本脳炎
ノミ・・・・・ツツガムシ病
蚊・・・・・マラリア
問 12 細菌性赤痢に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
Ⅰ類感染症に属する。
便秘が主な症状である。
平成１８年の発症者では、国内での感染が過半数を占める。
保菌者は、調理業務への就業が制限される。
問 13 自殺に関する記述（平成１７年人口動態調査）で、正しいものを次の中から選びなさい。
死因の順位は、自殺は３番目である。
自殺による死亡数は、３万人を超えている。
２０代の死因別死亡数では、自殺は心疾患よりも少ない。
５０代の死因別死亡数では、自殺が最も多い。
問 14 労働基準法による労働時間に関する記述で、（　　　）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
「使用者は、労働者に、休憩時間を除き１週間について（　　　）時間を超えて労働させてはならない。」
３６
４０
４４
４８
問 15 労働安全衛生規則に定める職場の採光や照明に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
採光、照明では、明暗が強くならないようにする。
採光、照明では、まぶしさを生じさせないようにする。
照明設備については、２年に１回、定期的に点検する。
作業の内容に応じて、作業面の照度が定められている。
問 16 平成１７年におけるわが国の死亡原因に関する記述で、（　　　）に入る語句として正しいものを次の中から選びなさい。
「乳児死亡の原因として最も多いものは（　　　）である。」
先天性奇形、変形及び染色体異常
周産期に特有な呼吸器障害等
乳幼児突然死症候群
不慮の事故
問 17 平成１８年食中毒発生状況（厚生労働省発表）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
原因物質では、ウェルシュ菌が最も多かった。
原因施設では、飲食店が最も多かった。
発生月別では、９月が最も多かった。
原因食品では、肉類及びその加工品が最も多かった。
問 18 水質汚染の指標で、正しいものを次の中から選びなさい。
ｄＢ
ｌｕｘ
ＮＯｘ
ＢＯＤ
問 19 エネルギー源となる栄養素で、誤っているものを次の中から選びなさい。
ビタミン
たんぱく質
脂肪
炭水化物
問 20 生活習慣病の一次予防に関する取組で、誤っているものを次の中から選びなさい。
適正な食事
運動不足の解消
禁煙
がん検診
問 21 でんぷんに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
酵素によって、ブドウ糖を経て麦芽等に分解される。
水をくわえて加熱すると、αでんぷんになる。
大腸から吸収される。
グリコーゲンとして主に脂肪組織に蓄えられる。
問 22 栄養素とその不足により起こる疾患（症状）との組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
カルシウム・・・・・味覚障害
鉄・・・・・貧血
ビタミンＣ・・・・・くる病
ビタミンＥ・・・・・脚気
問 23 アミノ酸に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
筋肉などの各組織に運ばれてたんぱく質に合成される。
食品の熱量は、必須アミノ酸の含量で決まる。
生体が必要とするアミノ酸のうち生体内で合成されるものを、必須アミノ酸という。
アスパラギン酸は、必須アミノ酸の一種である。
問 24 メタボリックシンドロームを疑う基準で、誤っているものを次の中から選びなさい。
男性の場合、腹囲が８５ｃｍ以上
最高血圧が130ｍｍＨｇ以上
空腹時血糖値が１１０㎎／ｄｌ以上
尿酸値が8.5㎎／dl以上
問 25 体内の物質の運搬に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
腸から吸収された栄養素は、膵（すい）臓で分解される。
肺から心臓を経由し体内に流れた血液は、毛細血管で二酸化炭素を放出し、酸素を受け取る。
有害物質は脾（ひ）臓で解毒される。
腎臓は、老廃物を体外に排出する役割を持っている。
問 26 妊産婦・授乳婦に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
妊産婦は、栄養過多になっても問題は無い。
母乳は、乳児の発育に必要な栄養成分を含んでいる。
授乳婦の時期に必要な栄養素の摂取量は、妊産婦及び授乳婦以外の時期に必要な摂取量と同じである。
母乳の成分割合は、牛乳の成分割合と同じである。
問 27 脂肪酸に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
飽和脂肪酸とは、炭素間に二重結合を持つものである。
不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸より酸化しにくい。
大豆油中の脂肪酸では、飽和脂肪酸が半分以上を占める。
リノレン酸は、必須脂肪酸（不可欠脂肪酸）である。
問 28 食品に含まれる水に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
細菌の増殖は、自由水と結合水の割合に影響される。
自由水は、凍結しない。
結合水の割合が多くなると、水分活性は１．００Ａｗに近くなる。
新鮮な肉の水分活性は、0.60～0.70Ａｗ程度である。
問 29 魚肉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
魚肉の赤い色は、アントシアニンによるものである。
血合肉は普通肉に比べ、脂質の含有割合が高い。
魚肉のコラーゲンの含有割合は、牛肉や豚肉より高い。
アジ、マグロなどの回遊魚では、季節による脂質含量の変動は無い。
問 30 ナチュラルチーズに関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。。
「ナチュラルチーズのうち、水分含量（　Ａ　）のものを軟質チーズという。軟質チーズには、カッテージチーズや（　Ｂ　）のような非熟成タイプのものや、カマンベールチーズ、ブリー（ブルー）チーズのようなかび熟成タイプのものがある。」
（Ａ）50％以上　　　（Ｂ）ゴーダチーズ
（Ａ）50％以上　　　（Ｂ）クリームチーズ
（Ａ）25～40％　　　（Ｂ）ゴーダチーズ
（Ａ）25～40％　　　（Ｂ）クリームチーズ　
問 31 緑茶に関する記述で、（　　）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
「緑茶のうま味はアミノ酸類で、玉露のうま味成分であるその主体は（　Ａ　）である。苦味の主成分は覚醒作用のある（　Ｂ　）である。」
（Ａ）テオブロミン　　　（Ｂ）カフェイン
（Ａ）テオブロミン　　　（Ｂ）クロロゲン酸
（Ａ）テアニン　　　（Ｂ）カフェイン
（Ａ）テアニン　　　（Ｂ）クロロゲン酸
問 32 アルコール飲料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
焼酎乙類は、糖みつなどの糖質原料を用い発酵させたもろみを、連続式蒸留器で蒸留したものである。
ウィスキーは、麦芽汁にホップを加え、酵母によりアルコール発酵させた醸造酒である。
清酒は、いもや麦を麹菌で糖化し、酵母によりアルコール発酵させた醸造酒である。
ブランデーは、ワインを蒸留して得られたアルコール分70％前後の蒸留物をオーク樽に詰めて貯蔵、熟成させたものに水を加えたものである。
問 33 栄養機能食品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
特定保健用食品の中の一分類である。
厚生労働大臣による個別審査を受ける必要がある。
栄養成分の機能を表示しなければならない。
医薬品と同等である旨を表示できる。
問 34 ウェステルマン肺吸虫に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
肺に寄生しても、咳や血痰の症状は出ない。
終末宿主は、モクズガニやサワガニなどである。
カニでは、筋肉、えら、内蔵などに寄生する。
調理器具による二次感染の心配はない。
問 35 食品取扱施設における食品取扱者の衛生管理に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
衛生的な作業着・帽子・マスクを着用する。
指輪は、落下の恐れがなければ外さなくてもよい。
下痢の症状がある場合は、食品の取扱作業に従事しない。
生鮮の原材料を取り扱った後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行う。
問 36 腸炎ビブリオに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
菌の増殖は、室温程度（２５℃）では、大腸菌などに比べて非常に遅い。
塩分濃度が3％前後の環境で最もよく発育する。
加熱調理は有効な食中毒の予防手段である。
二次汚染された食品が、食中毒の原因になることがある。
問 37 食用フグに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
種類による毒力の差はない。
種類によって可食部位は異なる。
臓器による毒力の差はない。
同一種・同一臓器であれば、毒力は同じである。
問 38 ノロウィルス食中毒に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「ノロウィルス食中毒は、（　Ａ　）を中心に発生し胃腸炎症状を引き起こす。患者の便・おう吐物を介し（　Ｂ　）。」
（Ａ）夏場　　　（Ｂ）感染することはない
（Ａ）夏場　　　（Ｂ）感染することがある
（Ａ）冬場　　　（Ｂ）感染することはない
（Ａ）冬場　　　（Ｂ）感染することがある
問 39 食品添加物とその主要用途に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
エリソルビン酸・・・・・保存料
キシリトール・・・・・酸化防止剤
硝酸カリウム・・・・・発色剤
デヒドロ酢酸ナトリウム・・・・・甘味料
問 40 食品の品質変化に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「食品のたんぱく質が微生物により分解され悪臭やガスなどを発生し、食べられなくなることを（　　　）という。」
腐敗
醸造
酸敗
発酵
問 41 集団給食施設、弁当屋、仕出し屋等の大量調理技術における検食に関する記述で、(　　　）に入る語句の 組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
「検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに、50ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れて密封し、（　Ａ　）℃以下で（　Ｂ　）週間以上保存する。」
（Ａ）１０　　　（Ｂ）１
（Ａ）１０　　　（Ｂ）２
（Ａ）－20　　　（Ｂ）１
（Ａ）－20　　　（Ｂ）２
問 42 逆性石けんによる衛生的な手洗いの順序で、正しいものを次の中から選びなさい。
Ａ爪（つめ）などをブラシで洗浄する。
Ｂ石けんを流水で十分洗い流す。
Ｃ流水で洗い、石けんを付けてよく洗う。
Ｄ逆性石けん液を付け、もみ洗いし、流水でよく流す。
Ｃ→Ａ→Ｂ→Ｄ
Ｃ→Ｂ→Ａ→Ｄ
Ｄ→Ａ→Ｃ→Ｂ
Ｄ→Ｃ→Ａ→Ｂ
問 43 アルコール消毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
アルコールは、残留性が高い。
手指の消毒には適さない。
純アルコールより、70％溶液のほうが、殺菌力が強い。
対象物の表面に、水分がある状態にして噴霧する。
問 44 食中毒の発症の仕方のうち毒素型に分類される細菌で、正しいものを次の中から選びなさい。
サルモネラ
エルシニア・エンテロコリチカ
黄色ブドウ球菌
腸管侵入性大腸菌
問 45 ヒスタミン食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
原因食品として、牛や豚などの動物の肉が多い。
食品中のヒスタミンの生成には、細菌が関与している。
食後、半日から1日前後して発症する。
問 46 煮物の調味に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
「煮物をする時に調味料を加える順序は、味が浸透しにくい（　Ａ　）を先に入れ、次に（　Ｂ　）を入れる。（　Ｃ　）は、うま味の他に香りに富むものであるから終わりに加えるようにする。」
（Ａ）塩　　　（Ｂ）砂糖　　　（Ｃ）醤油
（Ａ）塩　　　（Ｂ）醤油　　　（Ｃ）砂糖
（Ａ）砂糖　　（Ｂ）醤油　　　（Ｃ）塩
（Ａ）砂糖　　（Ｂ）塩　　　（Ｃ）醤油
問 47 蒸し器を使用した蒸し物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
蒸気によって熱が伝わっていくので、熱効率がよい。
多くの蒸し物では、加熱中に味付けを行う。
栄養素の流出が多い。
素蒸しとは、魚介類の下にコンブを敷いて蒸すことである。
問 48 炊飯に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
米のでんぷんを糊化させるために必要な水を浸漬（しんせき）によって吸水させる。
生の米は2時間浸漬しておくと、重量が2.3倍になる。
米でんぷんは、70℃で10分間加熱すると完全に糊化する。
炊きあがりの飯の水分は、85％程度である。
問 49 日本料理で使用する和包丁の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
薄刃包丁と牛刃包丁
薄刃包丁と菜切り包丁
出刃包丁と波刃包丁
柳刃包丁と牛刃包丁
問 50 食品とその食品をおいしいと感じる温度に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
ポタージュ・・・・・約80℃
ビール・・・・・約0℃
ホットコーヒー・・・・・約65℃
みそ汁・・・・・約30℃
問 51 非加熱調理操作についての記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
食品の洗浄操作には、流水は用いない。
野菜の洗浄では、こすり洗いを行わない。
食品を浸漬（しんせき）する操作には、酢や砂糖水は用いない。
あさりの砂出しは、約2％の食塩水に漬けておく。
問 52 油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
マヨネーズには、油脂が約15％含まれている。
クリーミング性とは、バターなどの固体の油脂をかくはんすると空気を抱きこみ滑らかになる性質のことである。
ショートニング性とは、加熱をすると溶ける性質のことである。
乳化性とは、バターなどの固体の油脂をパンに塗ると変形する性質のことである。
問 53 長く保存した鶏卵の鮮度変化に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
重量が減少し比重が小さくなる。
水様卵白は減少する。
卵白のｐＨは低下する。
鮮度が低下した卵の卵黄膜は強くなる。
問 54 調理に使われる熱エネルギー源であるガスに関する記述の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
Ａ火力の調整を簡単に行うことができる。
Ｂ燃焼時の最高温度は800℃ていどである。
Ｃプロパンガスの比重は空気より軽い。
Ｄ換気の必要がある。
ＡとＢ
ＡとＤ
ＢとＣ
ＣとＤ
問 55 削り節（かつお）のだしのとり方に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
沸騰している中に入れて短時間で取り出す。
水の段階から入れ、沸騰直前に取り出す。
水または微温等に浸してとる。
水の段階から入れ、沸騰後15分程度加熱する。
問 56 乾燥させた豆類の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
黒豆は、釘を入れて煮ると鮮やかな赤い色になる。
小豆は、一晩水に浸してから煮る。
大豆は、重曹を入れて煮ると軟らかくなりやすい。
うずら豆は、水に浸さないで煮る。
問 57 魚の素揚げに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
魚の表面に薄く小麦粉をつけて揚げる。
魚の脂肪分の一部は揚げ油と入れ替わる。
魚の水分量は変わらない。
素揚げを行う場合の適温は、120℃位である。
問 58 疾患を持つ人の食事に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
糖尿病の人の食事では、エネルギーを十分に摂る。
腎臓病の人の食事では、食塩を十分に摂る。
脂肪肝の人の食事では、脂質を制限する。
高血圧症の人の食事では、たんぱく質を制限する。
問 59 焼き肉の特徴で、正しいものを次の中から選びなさい。
かたまり肉よりも細菌が繁殖しやすい。
かたまり肉よりもうま味が出にくい。
かたまり肉よりも脂肪は酸化しにくい。
食塩を加えて混ぜると、固まりにくい。
問 60 食品の切り方についての記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
同じ重量体積の食品では、表面積を小さくする方が調味料の浸透が速い。
いも類は、煮くずれを防ぐため面取りをする。
根菜類に隠し包丁をすると、調味料の浸透が遅れる。
肉は、繊維と直角に切った方が並行に切るよりも食べにくい。

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