平成22年度東京都調理師試験問題

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問 1 中国の宴席料理に関する記述について、正しいものを一つ次の中からえらびなさい。
清真席（チンチェンシー）は仏教寺院の宴席料理である。
素席（スーシー）は精進料理の宴席料理である。
満漢全席（マンハンチュエンシー）は婚礼の宴席料理である。
満漢全席（マンハンチュエンシー）は唐の時代の宴席料理である。
問 2 食育基本法の成立年として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
昭和29年（1954年）
昭和33年（1958年）
平成15年（2003年）
平成17年（2005年）
問 3 小笠原流に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
小笠原家は足利義満の家臣であった。
食事作法の食礼は含まれていない。
明治時代以降は教育機関では扱われなくなった。
江戸時代に定めた武家の礼法を起源とする。
問 4 郷土料理とその主材料の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
五平もち（郷土料理名）　－　芋（主材料）
きりたんぽ（郷土料理名）－　魚（主材料）
ほうとう（郷土料理名）－　小麦粉（主材料）
ずんだもち（郷土料理名）－　ごま（主材料）
問 5 調理技術審査制度に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
職業能力開発促進法に基づく制度である。
技術審査の実技試験には、給食用特殊料理がある。
技術審査は都道府県知事が実施している。
試験に合格すると、優良技能専門士の称号が与えられる。
問 6 食品衛生法に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
飲食店で食中毒が発生した場合、診断した医師は24時間以内に最寄の保健所長にその旨を届け出なければならない。
飲食店を営む者は、食品衛生法に基づく都道府県の条例により食品衛生管理者を置かなければならない。
飲食店等多くの人が利用する施設の管理者は、利用者の能動喫煙の防止に必要な措置を講ずる努力義務が規定されている。
飲食店など政令で定められた業種の営業許可を受けず、無許可で営業を行った場合は、3年以上の懲役が処せられる。
問 7 健康増進法の規定に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
市町村保健センターの設置努力義務
国民健康・栄養調査の実施
虚偽・誇大広告等の表示の禁止
食事摂取基準の策定
問 8 「廃棄物の処理及び清掃煮に関する法律」に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
感染症その他の人の健康に被害を与える注射針ハメスなどは産業廃棄物に含まれる。
ごみ、し尿などの一般廃棄物の処理は市町村の義務である。
生活環境の保全と資源のの有効利用の確保を目的としている。
公園や広場等の公共の場所を清潔に保つことを規定している。
問 9 食品衛生法第1条に規定する法の目的に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
「食品衛生は、食品の安全性の確保のために、（Ａ）の見地から必要な規則その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の（Ｂ）を図ることを目的とする。」
（Ａ）公衆衛生　－　（Ｂ）安全の確保
（Ａ）公衆衛生ー　（Ｂ）健康の保護
（Ａ）衛生管理　－　（Ｂ）安全の確保
（Ａ）衛生管理　－　（Ｂ）健康の保護
問 10 厚生労働省が提唱している8020運動に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
80歳になっても自分の歯を20本以上持とうという運動
80歳代の人達の生活に結びついた食生活と調理法を20歳代の人が学ぼうという運動
大気、水質など環境汚染について1980年値である目標を達成して20年間維持しようという問題
腹囲80ｃｍ以上の人の割合を20％以下にしようという運動
問 11 たばこの健康影響に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
副流煙は主流煙よりも健康影響が小さい。
妊婦の喫煙は胎児に影響しない。
喫煙本数が多いほど肺がんの発生率は高くなる。
喫煙開始年齢が高いほど健康影響は大きくなる。
問 12 ノロウィルスによる感染症に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
主な感染経路は飛沫感染である。
感染症法による分類では３類感染症である。
保育園、学校などで集団感染を起こしやすい。
予防接種の効果がある。
問 13 平成15年から20年の国民健康・栄養調査の結果の推移から指摘されている喫煙の状況（現在習慣的に喫煙している者の割合（20歳以上）に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
男女とも増加している。
男は減少し、女は増加している。
男は増加し、女は減少している。
男女とも減少している。
問 14 地域保健法による保健所の役割として、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
栄養の改善と食品衛生に関する事項
保健師に関する事項
医事及び薬事に関する事項
児童の一時保護に関する事項
問 15 学校保健安全法第20条に関する記述で、（　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「第二十条　（　　）は、感染症の予防上必要があるときは、臨時に、学校の全部又は一部の休業を行うことができる。」
教育委員会の長
学校の設置者
学校長
学校医
問 16 石綿による健康被害に関する法律で、アスベスト（石綿）による健康障害の救済対象とされているものとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
皮膚がん
肝臓の血管肉腫
白血病
中皮腫
問 17 合計特殊出生率に関する法律で、（　　）に入る数値として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
「合計特殊出生率とは、一人の女性が一生の間に生む子供の数を推定するものと理解される。この率が一定の数値を下回ると人口が減少すると言われており、わが国の2008年の合計特殊出生率は（　　）であった。」
3.37
2.37
1.37
0.37
問 18 労働者の労働条件や産業保健に関する対策項目とそれを規定している法律の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
（対策項目）健康診断の実施　－　（法律）労働安全衛生法
（対策項目）労働時間の制限　－　（法律）男女雇用機会均等法
（対策項目）休憩時間の確保　－　（法律）育児介護休業法
（対策項目）作業環境管理　－　（法律）　－　（法律）労働基準法
問 19 炭水化物に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
ショ糖（スクロース）は、母乳や牛乳中の主要な糖である。
麦芽糖（マルトース）は、５個のグルコースが結合した糖である。
でんぷんは、果糖（フルクトース）が多数結合した多糖である。
グリコーゲンは、動物の肝臓や筋肉に存在する多糖である。
問 20 栄養素を構成する元素に関する記述で、（　　）に入る語句として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
「（　　　）は、主に炭素・水素・酸素・窒素からなる化合物である。」
たんぱく質
でんぷん
脂肪
水分
問 21 胃における消化に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
炭水化物の消化酵素が分泌される。
たんぱく質の消化酵素が分泌される。
胆汁酸が分泌される。
強いアルカリ性の胃液が分泌される。
問 22 摂食に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
胃の収縮運動や血糖値の低下によって満腹感が生じる。
嗜好は、動物が持っている本能で、空腹を満たすための食物に対する欲望である。
食品の味は、甘味、酸味、渋味、辛味の五つの基本味で構成されている。
料理や食器、食品の色や形など視覚は食欲に影響する。
問 23 ライフステージの特徴と栄養の特性に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
妊娠期に必要なエネルギー量は、非妊娠時と変わらない。
乳児期の栄養素の過不足は以降の成長発達に大きな影響を及ぼす。
幼児期は、一生のうちで最も成長が著しく、体重当たりに必要な栄養素量も最も多い。
高齢期は、低栄養による障害が問題となることはない。
問 24 食事療法に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
肝臓病では、たんぱく質の摂取を制限する。
高血圧では、カリウムの摂取を制限する。
高脂血症では、食物繊維の摂取を制限する。
痛風では、プリン体の摂取を制限する。
問 25 食品群と栄養素に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
大豆・大豆製品は、良質なたんぱく質の供給源となる。
牛乳・乳製品は、カロテンのよい供給源となる。
穀類・いも類は、カルシウムのよい供給源となる。
油脂類は、炭水化物の供給源となる。
問 26 糖尿病に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
Ⅰ型糖尿病は、遺伝要因に肥満、運動不足、過食などの環境要因が加わって発症する。
Ⅱ型糖尿病は、幼児期から青年期に多い糖尿病である。
糖尿病は、膵臓から分泌されるインスリンの過剰によって起こる。
糖尿病は、合併症が怖い病気で、予防することが重要である。
問 27 食物繊維に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
食物繊維は、人の消化酵素で分解することができる。
不溶性食物繊維は、水に溶けると粘性が増し、腸内細菌によって分解される。
水溶性食物繊維は、糖質の消化吸収を遅らせ、血糖値の上昇を抑える。
近年の日本人1人あたりの食物繊維摂取量は、平均で50ｇを超えている。
問 28 食品の機能に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
一次機能とは、食品の持つおいしさのことである。
二次機能をもたらす成分として、味覚物質があげられる。
三次機能とは、疾病を治療させる効果のことである。
三次機能の一つに、食品の腐敗防止効果があげられる。
問 29 いも類に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
じゃがいもの芽や緑化した皮には、有毒物質であるリナマリンが含まれる。
さつまいもの最適貯蔵温度は、２～５℃である。
こんにゃくいもの主成分は、ガラクタンである。
やまいもによる皮膚のかゆみは。シュウ酸カルシウム結晶によるものである。
問 30 果実類に関する記述について、ただしいものを一つ次の中から選びなさい。
日本なし特有の「ざらざら感」は、果肉中の石細胞によるものである。
渋柿の渋味は、不溶性タンニンによるものである。
ぶどうの酸味は、主にクエン酸によるものである。
グレープフルーツの苦味は、ペクチンによるものである。
問 31 きのこ類に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
「冬姑（どんこ）」と呼ばれる干ししいたけは、かさが全開で肉厚が薄い。
天日乾燥したしいたけには、含有するコレステロールが変化してできたビタミンＤが含まれる。
市販の「ほんしめじ」は、栽培したひらたけであることが多い。
きくらげには、ビタミンＤが多く含まれる。
問 32 豆腐に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
絹ごし豆腐は、木綿豆腐よりたんぱく質含量が多い。
絹ごし豆腐は、木綿豆腐よりカルシウム含量が多い。
充填豆腐は、豆乳に凝固剤を加え、容器に密封後、加熱凝固させて製造する。
凝固剤として使われる「にがり」の主成分は、硫酸カルシウムである。
問 33 レトルト食品に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
レトルトとは、耐熱性のプラスチック容器の名称のことである。
ＪＡＳ規格では、レトルトパウチ食品と呼称されている。
長期保存がが可能である。
高温加熱殺菌と加圧調理の両者を利用している。
問 34 食品衛生法に定める食品等事業者として、正しいものを一つ次ぎの中から選びなさい。
各施設で一人以上の調理師の雇用
食品の安全に関する知識・技術の習得
廃棄物に対する計画的な減量
食品の安全性と低価格の確保
問 35 細菌の増殖に関する記述について、正しいものを一つ次ぎの中から選びなさい。
水分活性が低いほど増殖しやすい。
種類により利用する栄養素が異なる。
水素イオン濃度（ＰＨ）が低いほど増殖しやすい。
グラム染色で陽性のものは、陰性のものより増殖速度が速い。
問 36 黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間として、正しいものを一つ次ぎの中から選びなさい。
3時間前後
12時間前後
24時間前後
36時間前後
問 37 農薬取締法および食品衛生法による残留農薬の規制に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
取り締まりの対象に、農家など農薬の使用者は含まれない。
登録された農薬でも、作物の種類によっては使用できない。
残留基準のない農薬は、一律基準を超えて残留してもよい。
輸入食品は、わが国の残留農薬基準が適用されない。
問 38 人畜（獣）共通伝染病に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
世界中で知られているものは18種類である。
ＢＳＥ（牛海綿状脳症）は、牛の腎臓から感染する。
カンピロバクターは、ニワトリが保菌していることがある。
炭疽は、飲食物を介してヒトへ感染しない。
問 39 ヒスタミンによる食中毒に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
潜伏期間は、食後3日以内と長いのが特徴である。
回復には、一週間以上の治療が必要である。
原因食品は、ヒラメやサワラなど白身の魚が多い。
症状は、皮膚の発疹や頭痛が見られる。
問 40 ＨＡＣＣＰ（危害分析重要管理点）に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
英国で考え出された管理手法である。
わが国では導入されていない。
15個の原則に基づき実施する。
導入以前に一般的衛生管理プログラムが必要である。
問 41 食品の変性に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
腐敗に関与する微生物には、たんぱく分解酵素を持つ細菌がある。
微生物の作用がなければ、食品に変性は起きない。
食品中の油脂が分解され、酢酸を生成する反応を変敗という。
炭水化物が分解され、アルコールを生成する反応を酸敗という。
問 42 寄生虫とその媒介食品に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
アニサキスは、サバやイカに寄生している。
回虫は、生野菜から感染する。
横川吸虫は、淡水魚に寄生している。
無鉤条虫は、豚肉での感染が多い。
問 43 自然毒食中毒に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
フグ中毒の原因は、シガトキシンである。
イシナギの肝臓による食中毒は、ビタミンＡが原因である。
毒カマスによる食中毒は、テトラミンと呼ばれる。
ヒメエゾボラは、テトロドトキシンを含んでいる。
問 44 逆性石けんに関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
赤褐色で独特の臭気があり、毒性が強い。
殺菌力が強く、芽胞や結核菌を殺滅することができる。
殺菌効力はあるが、洗浄力は弱い。
器具などのほか飲料水の殺菌にも用いられる。
問 45 冷凍食品に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
保存温度は、食品衛生法で－10℃以下と定められている。
輸送中の場合は、冷蔵の温度帯を保てばよい。
冷凍により、細菌を完全に死滅させることができる。
低温で急速に冷凍することにより、品質劣化を防止する。
問 46 調理と香り成分の関係に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
アミノカルボニル反応は、調理時の香りには関係がない。
魚介類の生臭みの主成分は、トリメチルアミンである。
バターの香りの主成分は、揮発性高級脂肪酸である。
香辛野菜の香りは、嗜好に適さない。
問 47 おいしさの要因の分類の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
化学的要因　－　甘味・酸味・塩味
心理的要因　－　温冷・硬軟・口ざわり
環境的要因　－　喜怒哀楽・緊張感
物理的要因　－　食欲・空腹感・健康状態
問 48 調理操作に関する記述の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
板ずり　－　かぼちゃ　－　色を鮮やかにする
面取り　－　大根　－　味の浸透を速くする
塩水　－　りんご　－　褐変の防止　
かくし包丁　－　大根　－　煮崩れ防止
問 49 いも類の調理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
マッシュポテトには、粘質のメークインが適している。
さといもは、1％の食塩水で下ゆですると、ぬめりがとれて調理しやすくなる。
やまのいもは、でんぷん分解酵素のアミラーゼを含んでいるため生で食べられる。
さつまいもは、ぶどう糖を約４％含んでいるため他のいもに比べて甘味が強い。
問 50 大豆の調理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
食塩水に浸漬し、そのまま加熱すると硬くなる。
酢を加えて煮汁を酸性にすると、軟らかくなりやすい。
皮が硬いので、圧力鍋を用いても時間が短縮できない。
表皮も内部組織も硬いので、完全に吸水させるには最低５～６時間浸漬する必要がある。
問 51 食酢に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
だいこんおろしに食酢を加えると、辛味が増す。
カリフラワーに食酢を加えてゆでると、緑色が増す。
新しょうがを甘酢に漬けると、赤くなる。
魚を酢じめにすると、脱水作用により魚肉が軟化する。
問 52 小麦粉に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
小麦粉中の炭水化物が水分を吸収して、弾力のあるグルテンを形成する。
強力粉中にはグルテンが多いので、天ぷらの衣にする。
薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、撹拌するほど粘りが増す。
小麦粉生地に食塩を添加すると、弾力性は失われる。
問 53 鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
割卵した卵黄は、鶏卵の新鮮度が高いほど崩れやすい。
新鮮な鶏卵の卵白は、水様卵白の割合が多い。
温泉卵は、卵白と卵黄の凝固温度の違いを利用している。
卵白の体積は、卵黄が混入した状態で泡立てると増加する。
問 54 牛乳および乳製品に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
牛乳の主な糖質は、ぶどう糖である。
クリームは、水中油滴型のエマルジョンである。
ヨーグルトは、牛乳のたんぱく質を凝乳酵素で凝固させたものである。
スキムミルクは、牛乳中のたんぱく質を除いて乾燥させた乳製品である。
問 55 揚げ物に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
揚げ物に利用する油の温度は、２００℃～３２０℃である。
から揚げとは、食品に何もつけずに揚げることである。
油の比熱は、水より大きい。
揚げ物では、食品中の水分が蒸発し、代わりに油が吸収される。
問 56 西洋料理に用いられる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
（器具）シノワ　－　（用途）スープやソースをこしたり、水切りに使う。
（器具）レードル　－　（用途）クッキーやパイ生地を薄く伸ばすときに使う。
（器具）スケッパー　－　（用途）油かすをすくったり、こすときに使う
（器具）ソースパン　－　（用途）ソースやスープをすくうときに使う
問 57 茶碗蒸しの調理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
卵とだし汁の割合は、１対３が基本である。
すが立たないようにするには、１００℃を保って蒸す。
塩分濃度は、５％が好ましい。
卵とだし汁は、だし汁が熱いうちに合わせる。
問 58 魚介類の調理に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
いわしやいかを使い、皮目に熱湯をかけて作る調理法が「皮霜作り」である。
さば肉の熱変性を利用して作る調理法が「しめさば」である。
白身魚の切り身を氷水で洗い、身の弾力性を失わせる調理法が、「あらい」である。
魚肉を塩でしめると、脱水され魚臭も除かれる。
問 59 肉に関する記述で、（　　）に入る語句として、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
「肉を水中で長時間加熱すると、肉のたんぱく質の一種である（　　）が溶出して肉が軟らかくなる。」
食物繊維
ペクチン
コラーゲン
ビタミンＢ１
問 60 日常食の献立に関する記述について、正しい組み合わせを一つ次の中から選びなさい。
Ａ食事バランスガイドを取り入れる。
Ｂ献立の栄養価は、購入した食品の総量で計算する。
Ｃ献立票は、調理作業の指示書としての役割がある。
Ｄ摂取食品数は、１か月単位で検討する。
ＡとＢ
ＡとＣ
ＢとＤ
ＣとＤ

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