大阪府　平成23年度第1回調理師試験

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問 1 次の小麦（小麦粉）の特徴に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
高温、多湿の地域に生産が適し、連作が可能である。
パン、めん類の製造に適している。
外皮がかたく、胚乳部がもろい。
たんぱく質が、グルテンを形成する。
問 2 次の魚介類の調理特性に関する文章のうち、食肉と比較して誤っているのはどれか。
季節ごとに種類が多い。
死後硬直が、緩慢に進行する。
鮮度がよいものは、生食可能である。
加熱したものは、箸でほぐして食べられる。
問 3 次の組合せのうち、明らかに誤っているのはどれか。
鎌倉、室町時代−精進料理の普及、懐石料理の登場
安土桃山時代−茶会席料理の誕生と南蛮料理の始まり
江戸時代−卓袱料理の登場、普茶料理の発達
明治時代−洋食料理の始まり、本膳料理の誕生
問 4 次のうち、明らかに誤っているのはどれか。
食品健康影響評価（リスク評価）の実施ー食品安全基本法
調理師の業務独占−調理師法
食品衛生監視員−食品衛生法
栄養表示基準制度−健康増進法
問 5 次の調理師法にある記述について（　　）に入る語句の組合せのうち、正しいのはどれか。
この法律は、調理師の資格などを定めて、調理の業務に従事する者の（ア）を向上させることにより、（イ）技術の合理的な発達をはかり、もって（ウ）に資することを目的とする。
（ア）知識（イ）料理（ウ）国民の食生活の向上
（ア）資質（イ）創作（ウ）食品衛生の向上
（ア）知識（イ）創作（ウ）食品衛生の向上
（ア）資質（イ）調理（ウ）国民の食生活の向上
問 6 次の文章のうち、誤っているのはどれか。
調理師法によると、調理の業務に関し、食中毒その他衛生上重要な事故を発生させたことにより免許の取り消しの処分を受けた後、1年を経過しない者に対しては、調理師の免許が与えられない。
調理師法施行令によると、調理師の免許を受けようとする者は、申請書に、厚生労働省令で定める書類を添え、これを住所地の都道府県知事に提出しなければならない。
食品衛生法では、食品、添加物、器具又は容器包装に関して、公衆衛生に危害を及ぼすおそれがある虚偽の、または誇大な表示又は広告を禁止している。
食品衛生法では、飲食店など多くの人が利用する施設を管理する者に対して受動喫煙を防止するために必要な措置を講ずる努力義務を規定している。
問 7 次の組合せのうち、正しいのはどれか。
国連環境計画−ＦＡＯ
世界保健機関−ＷＨＯ
国連食糧農業機関−ＩＬＯ
国際労働機関−ＵＮＥＰ
問 8 次の文章の（　）に入る語句のうち、正しいのはどれか。
平成6年6月、（ア）が抜本的に見直され、地域住民1人1人の健康の保持及び増進を目的とする（イ）へと改正され、平成9年4月より全面施行されている。また、平成21年9月には、縦割り行政の弊害を取り除き、より一層の消費者・生活の視点に立った消費者行政を進めるための（ウ）が始動した。
（ア）地域保健法（イ）保健所法（ウ）消費者庁
（ア）地域保健法（イ）保健所法（ウ）消費者センター
（ア）保健所法（イ）地域保健法（ウ）消費者センター
（ア）保健所法（イ）地域保健法（ウ）消費者庁
問 9 次の衛生統計に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
疾病統計とは、人々がどんな病気にどれだけかかっているか、疾病の発生や蔓延の実態を正しく把握するための統計である。
生命表作成基準年次の死亡状況がいつまでも続くと仮定したとき、各年齢の生存者が平均してあと何年生きられるかを示したものが平均寿命である。
人口動態統計とは、1年間の出生、死亡、死産、婚姻、離婚などの動態を集計してつくられる統計である。
出生率とは、人口1.000に対する出生数である。
問 10 次の疾病と原因の組み合わせのうち、正しいのはどれか。
赤痢−遺伝によるもの
血友病−食生活によるもの
水俣病−公害によるもの
高血圧−病原微生物によるもの
問 11 次の感染症に関する文章のうち、誤ってのはどれか。
感染症とは、ある決まった病原体が人間の体の中に入ることによって引き起こされる疾病である。
感染症が発生するには、感染源、感染経路、感受性の3つの条件が必要である。
無症状病原体保菌者は、病原体を排出することはあっても少量のため、感染源となることはない。
感染症は、生活環境が不潔であったり、人口密度が高い場合などに広がりやすい。
問 12 次の寄生虫に関する文章のうち、正しいのはどれか。
回虫病は、回虫が人間の胃に寄生して起こる病気である。回虫の卵は抵抗力が著しく低く、乾燥、寒さにも弱い。
アニサキスは、第1宿主がオキアミ、第2宿主がサバ、アジなどの海産魚やイカである。
条虫類は、条虫類（さなだ虫）が寄生して起こる病気である。人間の腸に寄生するが、夜になると肛門の外にはい出してきて産卵するので、肛門の周囲がかゆくなる。
ぎょう虫病は、ぎょう虫が寄生して起こる病気である。感染源の中間宿主はマス、サケなどで、その筋肉の中に子虫が存在する。これが寄生すると、食欲がなくなり、腹痛、吐き気がして、体がだるくなる。
問 13 次の生活習慣病に関する文章のうち、正しいのはどれか。
糖尿病の予防では、糖尿病の要因ともなる肥満者の減少、運動不足の解消、過食や脂質・糖質の過剰摂取を控えることが重要である。
腹囲が男性で90cm以上、女性で85cm以上の者を、内臓脂肪型肥満と称している。
高血圧の危険因子は、カリウム、カルシウムの過剰摂取、ナトリウムの摂取不足、肥満、運動不足、アルコールの過剰摂取があげられる。
高コレステロール血症、低血圧、喫煙が心疾患の3大危険因子としてあげられる。
問 14 次の母子保健に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
健康診査は、妊産婦死亡の減少をはかり、心身障害を残す可能性のある未熟児等の発生を予防するうえで重要である。
平成12年には、21世紀に向けて残された課題や新たな課題を整理し、母子保健の取り組みの方向性を示した「健やか親子21」が策定されている。
出産した者は、速やかに出産の届出をすることになっており、それによって市区町村から母子健康手帳が交付される。
養育医療は、養育に医療が必要な未熟児に対して医療機関に収容して医療給付を行うものである。
問 15 次のネズミ、衛生害虫の駆除において重点を置くべきことに関する文章のうち、誤っているのはどれか。
目的の動物の生態、習性に応じて行うこと。
発生源を除くこと。
なるべく発生初期の行うこと。
目的の動物を発見した場所の狭い範囲に集中して行うこと。
問 16 次の文章の（　　）に入る語句の組み合わせのうち、正しいのはどれか。ただし、カッコ内の同じカタカナには、同じ語句が入るものとする。

栄養とは、人が摂取した食品の成分を利用して、（ア）をくり返しながら活動や成長を行い、（イ）を維持していくという、その間の複雑な（ウ）現象の総称である。すなわち、栄養とは、このように（ウ）と（イ）の維持向上に不可欠なものであり、そのもとが栄養素である。
（ア）代謝（イ）消化活動（ウ）輸送
（ア）呼吸（イ）健康（ウ）生合成
（ア）代謝（イ）健康（ウ）生命
（ア）吸収（イ）体温（ウ）生命
問 17 次の人体の構成に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
人体は約30種の元素で構成されている。
人体の構成元素のうち、最も含有率が高いのは酸素である。
人体の構成元素の中で、カルシウムの含有量はナトリウムの含有量よりも多い。
人体を構成する成分の中で、窒素を含むのはたんぱく質と糖質である。
問 18 次の脂質とその特徴の組み合わせのうち、誤っているのはどれか。
単純脂質−脂肪酸とグリセロールのエステル
リン脂質−ｎ３系脂肪酸、ｎ６系脂肪酸
誘導脂質−脂質の加水分解により生じる
コレステロール−細胞膜、ステロイドホルモン、胆汁酸の材料
問 19 次のたんぱく質・アミノ酸に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
色素たんぱく質とは、色素を含むたんぱく質であり、その中でカゼイン、ヒデリンは金属を含むため、金属たんぱく質とも呼ばれる。
大豆はたんぱく質含量が多く、良質のたんぱく質源であるため、畑の肉といわれる。
アミノ酸のうち、体内で合成できないため食物から摂取しなければならないものを必須アミノ酸といい、それは９種類ある。
穀類の第1制限アミノ酸は、リジンである。
問 20 次のビタミンとその欠乏症との組み合わせのうち、正しいのはどれか。
ナイアシンー口角炎
ビタミンＣ−壊血病、皮下出血
ビタミンＥーくる病
ビタミンＫ−角膜乾燥症
問 21 次のカルシウムに関する文章のうち、誤ってるのはどれか。
リン酸カルシウムの形で、骨や歯の主成分となっている。
牛乳のカルシウムは、ほうれん草のカルシウムに比べて吸収されやすい。
カルシウムは、リンとの比率が１：１のとき利用率（小腸からの吸収）がよい。
ビタミンＡ、たんぱく質、乳糖はカルシウムの吸収を高める。
問 22 次の水に関する文章の（　　）に入る語句の組合せのうち、正しいのはどれか。

水は成人体重の（ア）％を占め、酸素とともに最も重要な成分である。水分の（イ）％を失えば健康を保てず、（ウ）％を失えば死にいたる。
（ア）30〜40（イ）10（ウ）30
（ア）20〜30（イ）5（ウ）20
（ア）50〜60（イ）5（ウ）30
（ア）50〜60（イ）10（ウ）20
問 23 次のホルモンに関する文章のうち、誤っているのはどれか。
甲状腺ホルモンは、サイロキシンといい、ヨウ素を含んでいる。新陳代謝を活発にする作用がある。
副甲状腺ホルモンは、パラソルモンといい、たんぱく性のホルモンである。カルシウムとリンの代謝に関与している。
副腎皮質ホルモンには、アルドステロン、コルチゾールなどがあり、コレステロールから合成されている。
副腎髄質ホルモンには、インスリン、グルカゴンなどがあり、血液中のブドウ糖の濃度を調節している。
問 24 次の消化吸収に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
物理的消化作用には、そしゃく、えん下、ぜん動運動、分節運動、振子運動などがある。
化学的消化作用とは、消化された物質を腸粘膜から吸収して血液、リンパ液に取り込むことをいう。
食物中のでんぷんは、唾液アミラーゼ、膵液アミラーゼによって麦芽糖に分解される。
たんぱく質は、胃液のペプシン、膵液のトリプシン、腸液のアミノペプチダーゼ、ジペプチダーゼなどによって低分子のアミノ酸に分解される。
問 25 次の文章の（　　）に入る語句の組み合わせのうち、正しいのはどれか。

植物性食品は、その栄養素から大きく3つに分類できる。主として（ア）源となる穀類・いも類・植物油類・種実類、主として（イ）源となる大豆類および主として（ウ）源となる野菜類・果実類・きのこ類・海藻類の3つである。
（ア）たんぱく質（イ）エネルギー（ウ）ビタミン及び無機質
（ア）エネルギー（イ）たんぱく質（ウ）ビタミン及び無機質
（ア）たんぱく質（イ）ビタミン及び無機質（ウ）エネルギー
（ア）エネルギー（イ）ビタミン及び無機質（ウ）たんぱく質
問 26 次の日本食品標準成分表（食品成分表）を用いた栄養成分量の計算方法に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
食品成分表の分析値は、可食部50ｇ中の数値で示されている。
廃棄率から可食部の割合を求めるには、100から廃棄率（％）を引く。
廃棄部分を含んだ食品の重量と可食部の割合から、可食部の重量が計算できる。
可食部50gの栄養成分を求めるには、栄養成分の分析値に0.5をかける。
問 27 次の米に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
精白米は、玄米を歩留まり90〜92％に精白したものをいう。
うるち米のでんぷんは、アミロースを約80％含んでいる。
米の品質の低下を防ぐための方法のひとつに、低温貯蔵（15〜20℃）がある。
米のたんぱく質の必須アミノ酸の中では、リジン、スレオニンが少ない。
問 28 次の文章のうち、誤っているのはどれか。
保健機能食品には、栄養機能食品と特定保健用食品がある。
特別用途食品とは、健康増進法に規定される食品で、乳児、幼児、妊産婦、授乳婦、病者等を対象にしている。
特定保健用食品の有効性の審査は、消費者庁が行う。
特定保健用食品は、定められた基準を満たせば表示を行える規格基準型の食品であり、個別審査は行われない。
問 29 次の食用微生物に関する文章のうち、正しいのはどれか。
清酒の製造には、カビと酵母が利用される。
細菌類は、菌糸を出し、その先端に胞子をつくり繁殖する。
酪酸菌は、化学調味料の製造に利用される。
酵母の菌体には、脂質、ビタミン、無機質が多く含まれている。
問 30 次の文章の（　　）に入る語句の組み合わせのうち、正しいのはどれか。ただし、カッコ内の同じカタカナには、同じ語句が入るものとする。

燻製法とは、一般に、肉類、魚類、卵類を一度（ア）した後に燻製する方法で、（ア）の防腐効果に加えて、燻製による（イ）、さらにその煙の中の成分が細菌の増殖を抑えて（ウ）の目的を達成する。それとともに、一種の風味を与えて食味を増すことができる。
（ア）塩蔵（イ）乾燥（ウ）防腐
（ア）乾燥（イ）酸素の遮断（ウ）防腐
（ア）塩蔵（イ）乾燥（ウ）滅菌
（ア）乾燥（イ）酸素の遮断（ウ）滅菌
問 31 次の文章のうち、誤っているのはどれか。
食品衛生とは、食品（薬事法による医薬品・医薬部外品以外の飲食物）、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生である。
輸入食品監視指導は検疫所の食品衛生監視員により書類審査・検査などが実施されている。
牛肉トレーサビリティー法が施行され、国産牛肉については、個体情報、給餌情報、動物用医薬品の投与情報などが提供されている。
総合衛生管理製造過程が承認された施設については、食品衛生管理者を置かなくてもよい。
問 32 次の文章のうち、誤っているのはどれか。
食中毒は、その原因によって細菌性食中毒、ウィルス性食中毒、化学性食中毒および自然毒食中毒、その他に分けられる。
食品衛生法第58条により、医師は食中毒患者を診察した際には直ちに（24時間以内に）保健所長に届け出ることになっている。
飲食に起因する健康被害であっても、コレラ菌、赤痢菌、チフス菌およびパラチフスＡ菌の4菌による健康被害は食中毒とみなさない。
細菌性食中毒には感染型と毒素型があり、感染型は感染侵入型と感染毒素型に分けられる。
問 33 次の腸炎ビブリオ食中毒に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
原因菌は3％食塩濃度の環境でよく増殖し、発育速度は極めて速い。
潜伏時間は10〜20時間で、症状は激しい上腹部痛と水様性下痢、ときに血便も起こる。
生食用鮮魚介類（切り身またはむき身にした生鮮魚介類）に対する、腸炎ビブリオに関する基準は、最確数1ｇあたり1000以下である。
原因食品は、主に海産の魚介類及びその加工品である。
問 34 次の食品残留農薬に関する文章について、誤っているのはどれか。
農薬の使用は、農作物の栽培における病害虫の防除に必要なものであるが、食品中に残留し人体に有害な影響を与える可能性があるため、残留基準が定められている。
平成20年3月現在、811種類の農薬等について残留基準が定められている。
輸入農産物ではポストハーベスト農薬（収穫後使用される農薬）の残留についても厳重な注意が必要である。
残留基準が定められていない農薬については、現在規制されていない。
問 35 次の食品の保存方法に関する文章のうち、正しいのはどれか。
紫外線照射法とは紫外線を用いて殺菌する方法であり、食品の内部にまで効果がある。
放射線照射法は、使い捨て容器や医療用器具などの滅菌に利用されており、食品を製造し、また加工する場合、食品に放射線を照射してはならないが、じゃがいも（ばれいしょ）の発芽防止には使用が許可されている。
冷蔵・冷凍は、一般に10℃以下にすることで細菌が死滅することを利用した保存方法である。
急速凍結した食品を減圧条件下で乾燥する真空凍結乾燥（フリーズドライ）は、食品の組織や風味を大きくそこなうといった欠点がある。
問 36 次の衛生管理に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
生肉はサルモネラ、カンピロバクター、病原性大腸菌などの食中毒菌にすでに汚染されているものがあるので、まな板、包丁、バット、ボウルなどは生肉専用を使用する。
ノロウィルス汚染の恐れのある食材の加熱は、中心温度が75℃で1分間以上とする。
保存食（検食用）は、調理前の食材料および調理済みの食品を各50ｇほど密封容器に入れて、マイナス20℃以下で2週間以上保存する（食中毒発生時の検査用）
盛り付け料理（ちらしずし、混ぜご飯など）で具を盛り付けるときに、手指などの黄色ぶどう球菌で汚染する場合があるので、盛り付ける前に前に手指は十分洗浄・消毒し、清潔な器具や使い捨て手袋を使用する。
問 37 次の食品取り扱い者の衛生管理に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
赤痢、Ｏ157などの保菌者は、当然、調理に従事してはならない。
年1回（学校給食調理従事者は年2回）は検便を受けて、健康を確かめることが大切である。
手指にできものや化膿した傷のある者は、調理の仕事をしてはいけない。
体の具合の悪いときや下痢をしたときは、医師の健康診断を受けて完全に治ってから、仕事をしなければならない。
問 38 次ぎの文章の（　　）に入る語句の組合せのうち、正しいのはどれか。

（ア）とは、微生物を死滅させる、あるいはその発育を阻止することにより、分解腐敗を防ぐことをいう。（イ）とは、すべての微生物を死滅または除去し、完全に無菌状態にすることである。（ウ）とは、病原性のある特定の微生物のみを死滅させ、感染を防ぐことである。すなわち、一部の無害な雑菌が生き残ることがある。
（ア）滅菌（イ）防腐（ウ）消毒
（ア）消毒（イ）滅菌（ウ）防腐
（ア）防腐（イ）消毒（ウ）滅菌
（ア）防腐（イ）滅菌（ウ）消毒
問 39 次ぎのフグ毒による食中毒に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
フグの毒成分をエンテロトキシンといい、一般的に内臓（卵巣、肝臓、胃腸など）に多く含まれる。
フグは昔から毒のあるものとしてよく知られているが、有資格者による調理法が正しければ中毒の心配はない。
フグの毒は、フグの種類や、同一種類でも季節によって毒力が違うが、熱に対して強く、煮沸しても弱くならない。
フグ毒による食中毒は、食中毒全体の割合ではわずかで患者数も少ないが、致命率が高い。
問 40 次の自然毒による食中毒に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
下痢性貝毒や麻痺性貝毒は有害プランクトンを捕食したほたて貝、いがい、あさりなどの二枚貝により生じる。
きのこの見分け方は、素人では難しく、はっきりしないものは食べないことが大切である。
じゃがいもには通常毒性はないが、発芽時にはその芽にサキトキシンという毒成分を持っている。
食品にカビが付着して産生する毒による中毒があり、毒はマイコトキシンと呼ばれる。
問 41 次のカンピロバクター食中毒に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
この細菌は4℃以下の低温でもかなり長い時間生存する。
潜伏期間は通常12時間〜24時間で短い。
食肉の生食を避け、十分に加熱調理することが重要である。
菌数が少量でも発病する。
問 42 次のサルモネラ属菌食中毒に関する文章のうち、誤っているのはどれか。
他の食中毒に比べて経過が長く、重い症状をともなう。
近年では、生卵や卵使用のとろろ汁、ケーキ、洋生菓子、食肉からの発生が多い。
鶏卵の規格基準では、成分規格、加工・調理基準が規定され、85℃で1分間以上の加熱が定められている。
調理場からこの菌を媒介するネズミ、ハエ、ゴキブリなどを完全に駆除することが中毒防止の１つである。
問 43 次の熱の移動に関する語句のうち、誤っているのはどれか。
放射（輻射）
撹拌
対流
伝導
問 44 次のうち、塩味を呈する物質はどれか。
ソルビトール
カプサイシン
カテキン
塩化ナトリウム
問 45 次の食品中に含まれる各種の天然色素に関する文章のうち、正しいのはどれか。
カロテノイドは、野菜に含まれる緑色の脂溶性色素で、酸性では色があせ、アルカリ性では色が鮮やかになる。
れんこんやごぼうを酢で煮ると色が白くなるのは、クロロフィルのためである。
ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色で、加熱により褐色に変わる。
梅干をしそで包んでおくと、しそのフラボノイドが酸のために赤くなる。
問 46 次のでんぷんの糊化と老化に関する文章のうち、正しいのはどれか。
でんぷんが水を吸収して膨らみ、60〜65℃以上の温度が続くと糊状になる。この現象を、でんぷんの劣化またはβ化という。
生のでんぷんをαでんぷんという。
糊化したでんぷんは、水分を含んだまま放置するとβでんぷんに戻る。これを老化またはβ化という。
せんべい、ビスケット、即席めんなどをベータ食品という。
問 47 次の厚生労働省の定めた6つの基礎食品の組合せのうち、誤っているのはどれか。
1群−たんぱく質−豆、魚、肉、卵
2群−無機質−乳、小魚、海藻
3群−ビタミンＢ−緑黄色野菜
4群−ビタミンＣ−淡色野菜、果物
問 48 次のうち、腎臓病の治療食で制限するものはどれか。
脂質
食塩
炭水化物
ビタミン
問 49 次の肉類の調理に関する記述のうち、誤っているのはどれか。
焼く20〜30分前に塩こしょうをする。
焼くときは、初め強火で両面を焼いて凝固させ、内部のうま味の流出を防ぐ。
肉の筋繊維が魚より長いので、あらかじめ直角方向に切って短くしておく。
シチューやスープのように肉の味を汁に移すには、すね、腹の部分を使用するとよい。
問 50 次のうち、温泉卵は何度の湯の中で20〜30分保つとできるか。
45〜50℃
５５〜60℃
65〜70℃
80〜85℃
問 51 　次の生野菜に関する文章のうち、正しいのはどれか。
生野菜に塩を振っておくと、パリッとして歯切れがよくなす。
サラダドレッシングは、食べる30分前に野菜にかける。
野菜を煮ると、細胞膜の成分であるペクチンが溶けて組織が崩れ、柔らかくなる。
生野菜を冷水につけると水分が引き出され、外からの味がしみ込みやすくなる。
問 52 次の文章のうち、砂糖の作用で味付け以外の作用として正しいのはどれか。
たんぱく質への作用として、卵白の泡を安定させる。
たんぱく質への作用として、熱凝固を促進する。
たんぱく質への作用として、小麦粉生地の弾力を増す。
色素への作用として、フラボノイドに作用し、色を白くする。
問 53 次の文章のうち、食酢の調理特性として正しいのはどれか。
うま味成分はショ糖で、おだやかな甘味を持ち、水に溶けやすい。
うま味成分は塩化ナトリウムで、他の物質では代用できない。
うま味や香気成分の複合体で、複雑な味、香りを持つ。
150℃を超えると分解して、褐色のカラメルになる。
問 54 次の食品（乾物）の吸水所要時間と容積増加（水温20℃、吸水前の容積を1.0とする）の組合せのうち、正しいのはどれか。
（食品）干ししいたけ−（吸水所要時間）15〜20分ー（容積増加）5.6倍
（食品）ゆばー（吸水所要時間）4〜5分−（容積増加）3.5倍
（食品）大豆−（吸水所要時間）2〜3時間−（容積増加）2.5倍
（食品）貝柱ー（吸水所要時間）20〜25分−（容積増加）4.3倍
問 55 次のうち，洋式でジュリエンヌ、中国式で糸糸（スウ）と呼ばれるのはどのような切り方か。
せん切り
拍子木切り
角切り
みじん切り
問 56 次の乾式加熱と湿式加熱に関する文章のうち、正しいのはどれか。
湿式加熱より乾式加熱の方が、加熱温度が低い。
湿式加熱は、油を主な中間体（熱媒体）とする。
乾式加熱では食品が焦げないので、長時間の加熱が可能である。
湿式加熱である「蒸す」では、加熱中の味付けが困難である。
問 57 次の揚げ物に関する文章のうち、正しいのはどれか。
いも、れんこんなどの精進揚げは、190℃の油で5分揚げる。
温度が高く、揚げ時間が長いほど吸油量は少ない。
生でも食べられる動物性食品は、揚げものには適していない。
厚手のなべとたっぷりの油を用意し、すこしずつタネを入れる。
問 58 次のだしに関する文章のうち、正しいのはどれか。
うま味を持つ材料から、水を使ってその味を引き出した汁を、日本料理ではだし汁、西洋料理ではスープストック、中国料理では汁という。
かつお節は薄く削って水から浸漬し、静かに１時間くらい加熱する。
洋風だしは、骨やすね肉などを何時間もかけてゆっくりと水中で加熱し、複雑な味を汁のほうに引き出す。
こんぶは沸騰水に入れたらすぐに加熱を止め、ただちにすくい上げるのが普通である。
問 59 次の文章のうち、給食が普通の食事と異なる特徴について誤っているのはどれか。
調理員は、和・洋・中国のどれか１種類の日常食に精通していることが必要である。
調理所要時間が厳しく制約される（時間内に調理しなければならない）。
嗜好の異なる多くの人に適合する味付けを考慮する。
大量調理としての技術的な制約が多い。
問 60 次のいも類に関する文章のうち、正しいのはどれか。
じゃがいもは甘味が特徴で、ゆっくり加熱するとでんぷんが分解して糖に変わり、甘みが強くなる。
やまのいもには、でんぷんを分解する酵素アミラーゼが含まれ、すりおろして生で食べられる。
さつまいもは、甘味よりうま味が強いので、調理用に使われる。
生のいもは、空気に触れると褐変するので、切ったら水中に入れるが、長く水さらしすると煮えやすくなる。

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